Speltistä vaihtoehto luomutiloille?

Timo Eerikäinen (lähteenä käytetty Ulla Zulun aineistoa ELO-hankkeessa 2002)
Speltti on vanha vehnän sukuun kuuluva viljakasvi, jonka alkuperästä ei ole täyttä varmuutta. Ensimmäiset arkeologiset havainnot speltin käytöstä ovat ajalta 6000-5000 eKr. Todennäköisesti speltti on peräisin nykyisen Iranin tienoilta, mistä se kulkeutui Eurooppaan. Laajimmillaan speltin viljely Euroopassa näyttää olleen varhaiskeskiajalla, minkä jälkeen vehnä syrjäytti vähitellen speltin. Sveitsissä ja Etelä-Saksassa speltti säilyi tärkeänä viljakasvina 1800-luvun lopulle saakka, jolloin speltin viljely levisi siirtolaisten mukana myös Pohjois-Amerikkaan.

Speltin huono soveltuvuus mekaaniseen viljankorjuuseen ja vehnää vaatimattomammat, vaihtelevat sadot johtivat sen viljelyn nopeaan vähenemiseen modernin viljelyn yleistyessä 1900-luvulla. Speltin soveltuvuus luomuviljelyyn on kuitenkin kasvattanut sen suosiota. Kiinnostusta spelttiin lisäävät myös käsitykset sen terveellisyydestä ja niin sanotun alkuperäisruoan ihannointi.

Speltti (Triticum spelta L.) ja tavallinen vehnä (Triticum aestivum L.) ovat samaan sukuun kuuluvia viljakasveja.  Näkyvin ero speltin ja tavallisen vehnän välillä on se, etteivät speltin jyvät ole paljaita, vaan jäävät heteiden ympäröimiksi. Myös tähkän rakenteessa on eroja. Siksi speltistä eivät kuoret irtoa puitaessa, vaan speltinjyvät on vielä kuorittava ennen myllytystä. Speltistä on olemassa sekä syys- että kevätlajikkeita. Lajikkeet ovat joko aitoja spelttejä tai speltin ja vehnän risteytyksiä.

Speltin etuna pidetään sen soveltuvuutta karuihin oloihin ja luonnonmukaiseen viljelyyn Speltti on vaatimaton maalajin ja kasviravinteiden suhteen. Syvälle ulottuvien juuriensa ansiosta se käyttää maaperän ravinnevaroja tehokkaasti hyväkseen. Vahva kuori puolestaan suojaa jyvää kasvitaudeilta ja tuholaisilta, mikä vähentää torjunta-aineiden tarvetta. Kuorellisina jyvät myös kestävät hyvin varastointia. Tavanomaisessa viljelyssä spelttisato jää yleensä vehnäsatoa pienemmäksi, mutta karuissa oloissa, jotka verottavat vehnän kasvua, speltin satomäärät ovat vehnäsatoa vastaavat. Suomessa speltin talvehtiminen voi olla ongelmallista, joten viljely onnistuu parhaiten eteläisimmillä viljelyvyöhykkeillä.

Speltin tuotanto ja jatkojalostus

Suomessa on muutamia spelttiä kuorivia ja jauhavia myllyjä, mutta spelttisadon jatkojalostus on ollut toistaiseksi melko vähäistä. Speltistä valmistetaan Keski-Euroopassa ja Yhdysvalloissa jauhojen ja leivän lisäksi esimerkiksi näkkileipää, keksejä ja korppuja, mysliä, pastaa ja olutta (2). Suomessakin speltistä tehdään muun muassa kokojyvä-, sämpylä-, hiivaleipä- ja ydinspelttijauhoja, puurorouhetta, leseitä ja mannaryynejä, pastaa, leipää, voileipäkorppuja ja makeita korppuja. Spelttituotteita myydään eri puolilla Suomea suoramyyntinä tiloilta,  luontaistuotekaupoissa ja tavallisissa ruokakaupoissa.

Speltin ravitsemukselliset ominaisuudet

Speltin energiasisältö

Speltti vastaa energiasisällöltään vehnää: molemmissa on noin 320 kcal / 100 g. Sekä speltin että vehnän ilmoitetut energiasisällöt vaihtelevat jonkin verran eri lähteiden mukaan.

Speltti proteiinin lähteenä

Viljatuotteet ovat suomalaisessa ruokavaliossa maito- ja lihatuotteiden ohella tärkeä proteiinin lähde. Ravinnosta saadun proteiinin määrän lisäksi ihmiselle on tärkeää myös proteiinin laatu. Proteiinit koostuvat kahdestakymmenestä aminohaposta. Näistä kymmenen on niin sanottuja välttämättömiä aminohappoja, joita ihmisen tulee saada ravinnosta, kun taas muita aminohappoja elimistö pystyy valmistamaan. Ravinnon proteiinin laatua voidaan arvioida sen perusteella, missä määrin sen aminohappokoostumus vastaa ihmisen tarvetta. Lysiini on viljaproteiinin rajoittava aminohappo. Speltissä on runsaasti proteiinia

Tutkimuksissa on havaittu, että speltti sisältää enemmän proteiinia kuin vehnä. Speltin proteiinipitoisuus vaihtelee kuitenkin melko paljon. Proteiinipitoisuuteen vaikuttavat paitsi lajike, myös satovuosi, kasvupaikka ja viljelymenetelmä. Suomalaisissa lajikekokeissa spelttilajikkeiden proteiinipitoisuus oli keskimäärin 15.2 % ja tavallisen vehnän 11 %. Rukiin proteiinipitoisuus on 10-15 %.

Jyvän ytimestä jauhetun valkoisen spelttijauhon proteiinipitoisuus on 12.5 % ja valkoisen vehnäjauhon 11.1 %.  Speltti- ja vehnäleipien vertailuissa täysjyväspelttileipä sisälsi proteiinia 14-14.1 %  ja valkoinen spelttileipä 12.7-12.8 %. Valkoisen vehnäleivän proteiinipitoisuus oli 11.8 -12.4 %.

Speltin proteiinin laatua kuvastaa parhaiten sen rajoittavimman aminohapon, lysiinin pitoisuus. Speltin sisältämän lysiinin määrässä on melko paljon vaihtelua, johon näyttää vaikuttavan ennen muuta kasvupaikka.

Tutkimustulosten mukaan speltin keskimääräinen lysiinipitoisuus oli 2.04 - 2.93  g / 100 g proteiinia. Vertailun kohteena olleen vehnän lysiinipitoisuus oli 3.21 g / 100 g proteiinia. Speltistä on mitattu myös yhtä suuria tai suurempia lysiinipitoisuuksia kuin vehnästä. Vehnää suurempia lysiinipitoisuuksia on ollut sekä luonnonmukaisesti että tavanomaisesti viljellyssä speltissä.




Speltin proteiinin sulavuus

Sekä valkoisen että täysjyväspelttileivän proteiini on erään tutkimustuloksen mukaan hitaammin sulavaa kuin tavallisen vehnäleivän. Toisaalta kaikkiaan suurempi osa speltin proteiinista olisi elimistön hyväksikäytettävissä kuin vehnän.  Eri tutkimukset ovat yhdenmukaisesti osoittaneet, että speltti sisältää gluteenia. Speltin gluteenipitoisuus on joidenkin lähteiden mukaan sama, toisten mukaan jopa suurempi kuin tavallisen vehnän. Speltti ei sovi keliaakikolle. Keliaakikolle haitallisen gliadiinin osuus speltin gluteenissa on vehnää vastaava.

Keliakia saattaa olla vähäoireinen tai oireeton ohutsuolen vaurioista huolimatta. Speltin käyttö ei siis välttämättä aiheuta keliaakikolle välittömiä oireita, vaikka siitä onkin terveydellistä haittaa. Vehnäallergiselle suositellaan useimmissa lähteissä myös speltin välttämistä; vehnänsukuisena kasvina speltti rinnastetaan käytännössä vehnään.

Käytännön kokemuksen perusteella jotkut vehnäallergikot näyttävät kuitenkin sietävän spelttiä ruokavaliossaan. Vehnäallergisen kannalta on ongelmallista, että speltin ja vehnän risteytyksiä saatetaan markkinoida spelttinä.


Speltti hiilihydraattien ja kuidun lähteenä

Speltin hiilihydraattipitoisuus on keskimäärin yhtä suuri kuin vehnällä eli noin 60 % kuivapainosta. Speltissä tärkkelyksen osuus hiilihydraateista on hieman pienempi ja sokeripitoisuus hieman suurempi kuin vehnässä. Satovuosi vaikuttaa tärkkelyspitoisuuteen enemmän kuin esimerkiksi lajike.

Speltti sisältää suurin piirtein yhtä paljon ravintokuitua kuin vehnä, joten täysjyväspeltti on hyvä kuidun lähde.  Täysjyväspelttijauhojen keskimääräinen kuitupitoisuus on näiden tutkimusten perusteella 11.4-12.9 % kuivapainosta, täysjyvävehnäjauhojen 12.4-12.8 %. Rukiin kuitupitoisuudelle speltti ei kuitenkaan vedä vertoja, sillä rukiissa on kuitua 15-17 % kuivapainosta.

Leipien vertailuissa täysjyväspelttileivän kuitupitoisuudeksi on raportoitu 11.7-12.4 % kuivapainosta. Valkoinen spelttileipä on hieman kuitupitoisempaa kuin valkoinen vehnäleipä. Valkoinen spelttileipä sisältää kuitua 4.4-4.6 % ja valkoinen vehnäleipä 3.2-3.9 %.   Liukoisen kuidun määrä tai osuus kokonaiskuidusta on 1.2-2 % kuivapainosta, mikä on vastaava määrä kuin vehnässäkin.


Speltin tärkkelyksen sulavuus


Speltin tärkkelys on helposti sulavaa. Tutkimusten mukaan ruoansulatus pystyy hajottamaan speltin tärkkelystä nopeammin kuin vehnän. Nopeasti sulavan tärkkelyksen määräksi raportoidaan valkoisessa spelttileivässä 64.2 % kuivapainosta, täysjyväspelttileivässä 57.3 % ja valkoisessa vehnäleivässä 55.8 %. Valkoisen spelttileivän tärkkelyksen sulaminen on siis nopeinta. Täysjyväspelttileivänkin tärkkelys on kuitenkin yhtä nopeasti sulavaa kuin tavallisen valkoisen vehnäleivän. (3)

Täysjyväspelttileipä sisältää ilmeisesti korkean kuitupitoisuutensa vuoksi kaikkiaan huomattavasti vähemmän tärkkelystä kuin valkoiset spelttileipä ja vehnäleipä. Nopeasti sulavan tärkkelyksen osuudeksi kokonaistärkkelyksestä on täysjyväspelttileivässä 84 % ja valkoisessa spelttileivässä 80 %. Valkoisessa vehnäleivässä nopeasti sulavaa tärkkelystä oli 68 % koko tärkkelyksen määrästä. (1)

Spelttileivän tärkkelyksen nopea sulavuus vehnäleipään verrattuna voi johtua spelttijauhojen suuresta vedensitomiskyvystä. Spelttijauhot sitovat enemmän vettä kuin vehnäjauhot, joten speltin tärkkelyspartikkelit pystyvät suuremmassa määrin turpoamaan ja hyytelöitymään helpommin sulavaan muotoon. Speltin tärkkelyksen sulavuutta edesauttaa mahdollisesti myös se, että suuri proteiinipitoisuus voi lisätä tärkkelysjyvästen mekaanista hajoamista jyvien jauhamisen aikana.

 
Speltti rasvan lähteenä

Kotimaiset viljat sisältävät vain vähän rasvaa, keskimäärin 2-3 % kuivapainosta, paitsi kaura, jossa rasvaa on 5-7. Speltissä on runsaammin rasvaa kuin vehnässä ja rukiissa. Täysjyväspelttijauhojen keskimääräiseksi rasvapitoisuus on 2.5 - 4.4 % kuivapainosta. Vertailun kohteina olleiden täysjyvävehnäjauhojen rasvapitoisuudeksi raportoidaan 2.5- 2.8 %

Speltin rasvahapoista 20.5 % on tyydyttyneitä, 21.5 % kertatyydyttymättömiä ja 58 % monityydyttymättömiä. Vehnässä vastaavien rasvahappojen osuudet ovat 18 %, 12.1 % ja 69.9 %.  Kertatyydyttymättömien rasvahappojen osuus on siis speltissä jonkin verran suurempi kuin vehnässä.


Speltti vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteenä

Speltti sisältää tiamiinia eli B1-vitamiinia enemmän kuin vehnä. Tiamiinia on rukiissa 0.37 mg, vehnässä 0.52 mg, speltissä 0.65 mg  ja kaurassa 0.77 mg / 100 g.  B-ryhmän vitamiinien niasiinin ja riboflaviinin eli B2-vitamiinin määrä on toisinaan raportoitu suuremmaksi speltissä kuin vehnässä ja rukiissa. Speltistä on myös mitattu suurempia E-vitamiinipitoisuuksia kuin vehnästä . Vitamiinipitoisuudet näyttävät kuitenkin kaikkiaan vaihtelevan melko paljon, eikä eroa vehnään ole aina havaittu.

Sekä tavanomaisin menetelmin että luonnonmukaisesti viljellyn speltin on havaittu sisältävän vehnään ja siten myös rukiiseen verrattuna merkittävästi enemmän sinkkiä. Speltistä on mitattu myös suurempia fosforipitoisuuksia kuin vehnästä. Rukiin fosforipitoisuus on vehnää vastaava.

Speltin leivontaominaisuudet

Spelttileipä on aromikasta

Spelttijauhoja voi käyttää tavallisten vehnäjauhojen tapaan ruoanlaitossa ja leivonnassa. Speltistä leivottu leipä on vehnäleipää tummempaa ja maultaan aromikkaampaa kuin tavallisesta vehnästä leivottu leipä. Speltin makua on kuvailtu pähkinäiseksi, suomalaiselle maku saattaa tuoda mieleen ruisleivän.

Speltin sitkon laatu on huonompi kuin vehnän

Speltin leipoutuvuusominaisuudet ovat heikommat kuin tavallisen vehnän. Vaikka sitkoa muodostavaa proteiinia, gluteenia, on speltissä jopa enemmän kuin vehnässä, sitkon laatu on speltissä huonompaa.

Sitkoproteiinin laatua kuvastava Zeleny-luku on sitä korkeampi, mitä parempi on laatu. Spelttilajikkeiden Zeleny-luku on 25.4-30.9, vehnälajikkeiden Zeleny-luvut ovat keskimäärin 33.5-52.8. Suomalaisella vehnällä Zeleny -luvun vaihtelualue on yleensä 30-70. Spelttileipä kohoaa huonommin, jää tilavuudeltaan pienemmäksi ja rakenteeltaan epätasaisemmaksi kuin vehnästä leivottu leipä. Litteisiin leipiin, kuten pita-leipiin tai suomalaisittain rieskoihin ja rieviin, spelttijauhot soveltuvat hyvin.

Leivonnassa käytetyn speltin lajike näyttää vaikuttavan leivontatuloksiin melko paljon. Luonnonmukaisesti viljellyillä spelttilajikkeilla tehdyissä leivontakokeissa Schwabenkorn- ja Bauländer Spelz -lajikkeilla saatiin suurin leipätilavuus. Holstenkorn -lajikkeesta tehty leipä kohosi myös melko hyvin ja arvioitiin maultaan ja rakenteeltaan parhaaksi.

Pastan valmistuksessa speltin suuri proteiinipitoisuus kompensoi sitkoproteiinin keskinkertaista laatua, kunhan spelttipasta kuivataan riittävän korkeassa lämpötilassa (yli 80 C). Korkeassa kuivauslämpötilassa runsaasta proteiinista syntyy pastaan vahva verkosto, joka estää tärkkelyksen karkaamisen ja pastan tahmautumisen keittämisen aikana.

Keinoja onnistuneeseen spelttileivontaan

Leivontakokeiluissa spelttihiivaleipä on saatu kohoamaan tavallisen vehnäleivän tavoin ja sen rakenne on saatu miellyttävämmäksi käyttämällä taikinassa 100 ppm askorbiinihappoa, 1 % heraproteiinia ja 0,3 % emulgointiainetta. Spelttileivän tilavuutta parantaa tehokkaasti myös pelkkä askorbiinihappolisä. Askorbiinihappoa ei tarvitse merkitä leivän ainesosaluetteloon, koska se häviää paistettaessa.

Spelttitaikina jää helposti liian pehmeäksi, joten siihen kannattaa käyttää esimerkiksi neljäsosa vähemmän nestettä tai neljäsosa enemmän jauhoja kuin vastaavaan vehnätaikinaan.  Sekoitettaessa vehnä- ja spelttijauhoja leivottavuus ei kärsi, jos speltin osuus jää alle kolmannekseen.

Onnistuneen spelttitaikinan vaivaaminen ja nostatus vaativat enemmän aikaa kuin tavallisen vehnätaikinan. Spelttileivonnaisille sopivat paistolämpötilat ovat hieman alhaisempia ja paistoajat siksi hieman pitempiä kuin tavallisilla vehnäleivonnaisilla.

Mahdollisia käyttäjiä


Proteiinipitoisuutensa vuoksi speltti saattaa kiinnostaa esimerkiksi kasvissyöjiä, joiden ruokavaliossa viljaproteiinin merkitys korostuu.

Spelttituotteet voisivat tutkijoiden mukaan sopia erityisesti sellaiseen ruokavalioon, jossa helposti sulavat hiilihydraatit ovat tarpeen: esimerkiksi vauvojen ja pienten lasten ruokiin, ruoansulatusongelmista kärsiville tai palautumisvaiheen ravinnoksi urheilijoille.

Speltti on ilmeisesti vehnää ja ruista parempi sinkin ja fosforin lähde. B-vitamiineista ainakin tiamiinia speltti näyttää sisältävän enemmän kuin vehnä ja ruis. Muiden kivennäisaineiden ja vitamiinien, samoin kuin ravintokuidun lähteenä speltti on lähinnä vehnää vastaava.
2009 © Sisä-Savon seutuyhtymä               Uutiskirjeen tilaus/peruutus

Pohjois-Savon TE-keskus on rahoittanut tätä julkaisua.